蟹香 浸出原味

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大闸蟹的做法一般都是以蒸为主，但是食为天则主要以浸为主，大厨介绍说因为蒸的蟹仍然会带有一点腥味，而浸就不会了。此外，开水能把蟹封闭起来，蟹油不会漏出，更加原汁原味。陈皮老姜浸大闸蟹、话梅花雕浸大闸蟹、盐水浸大闸蟹等都值得一试。 　　这家食府的周师傅介绍说，他们派专人到阳澄湖采购的大闸蟹，每一只都是经过精心挑选的，保证蟹为金毛、蟹黄多而肥美的，而且每只品质一致。

　　陈皮老姜浸大闸蟹 浸大闸蟹的汤底很讲究，大厨把陈皮、老姜，加入预先煲好的自制汤底中，再把大闸蟹放进去浸熟。浸的时候火候最讲究，要在水沸腾后，放蟹下去浸，换小火，水温要控制在80℃至85℃之间，焗一下，再浸一下，如此反复烹制。温度控制得当蟹肉才不会老，如果一直用沸水煮，则蟹肉会很老。这道菜特别之处还在于选用了产自广东本地的黄肉姜，比起北方姜味道更浓更辣。师傅说加姜和陈皮不仅出于调味，由于有些人吃蟹会过敏，这两样配料还可以降低蟹的过敏性，让更多人可以品尝到大闸蟹的鲜美。听过介绍，记者迫不及待地尝了一只蟹，膏香肉鲜甜，带着淡淡的陈皮味，果然不一般。

　　话梅花雕浸大闸蟹 将新兴话梅、绍兴五年花雕和大闸蟹一起用同样的方法浸熟。绍兴的花雕酒是用糯米酿造的，香味独特，且行气血，有滋补功效。周师傅说，为了让大闸蟹最原始的风味，他们有专人负责跨地区搜集好的原材料，绍兴花雕就是这样采购来的。浸出来的蟹的鲜香和花雕的醇香配合得刚刚好，让食客陶醉在这味道之中。 　　大家都知道，大闸蟹中以阳澄湖出产的最正宗，其蟹肉肥嫩鲜美，蟹膏细腻油滑，被称为蟹中之王。不过，由于生活在深水中，阳澄湖大闸蟹寒气很重，所以，大闸蟹不能和寒凉之物一起吃，加入花雕酒浸蟹，能去掉一些寒气，而话梅则可以中和酒味，让两者的味道更好地相互吸引。吃完蟹后再喝上一杯特制的姜茶，这里的姜茶是用特别炒制的姜，混合乌龙茶、片糖等制成，姜茶喝下去胃里暖暖的，唇边余香袅袅。