蔡澜讲饮讲食

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忽然，对吃燕菜糕大感兴趣。香港人的传统做法是把燕菜加糖煮了，再打一个蛋花在里面，蛋花沉于杯底，上面凝成透明的口者喱状。吃起来无甚味道，口感却是十分好的，尤其在炎热的天气下，来一杯冰冻的燕菜蛋花糕，越吃越过瘾。
　　燕菜是一种很神奇的东西，可在杂货店中买到，条状，比粉丝粗数倍，买个两三块钱，用开水煮溶，结块后成透明，就这么吃样子难看，也无味。做咸点，一般用的是“鱼胶粉”，也能在杂货店买到，但是分量很难控制，一瓶鱼胶粉，用得少了水汪汪，多了又太硬，失败一两次后便能掌握。
　　如果到了夏天，各种类型的“冻”是最好的前菜，现在也是一个流行的食法。像燕菜糕之类，喜欢吃的东西都做可以做成冻，甚至于残余的果汁也可以炮制，一乐也。
　　猪脚冻多加鱼胶粉，猪脚有筋，富胶质，本身熬过后也能结冻，所以鱼胶粉份量不必下太多。潮州人做的鳟鱼冻，也加一点鱼胶粉。但是都要放入冰箱才凝成。燕菜，又叫大燕，不必冷藏也成冻，建议用鱼胶粉加燕菜，效果更佳。 　　日前去一家北方馆子，有鸭舌冻吃，鸭舌美味，但吃起来甚麻烦，这家人把鸭舌的软骨拆了，剁碎结冻，再切片上桌，扮相极佳，味道又好。