涮的是羊肉 品的是北京风味

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广州这几天的气温也骤降。在令人眼花缭乱的各式火锅的“味蕾轰炸”后，难免会想起大名鼎鼎的涮羊肉。说起涮羊肉，每年菊黄枫红时节开始应市，这几乎是北京街头最常见的餐馆旗幌。涮羊肉搬到广州，吃法同样充满十足的平民味道。龙口西路新张的一家涮羊肉店，便标榜正宗北京风味，一同前往，来个尽情的“喜涮涮”吧———
正宗老北京风情
门前的堂倌热情开朗，嗓门洪亮，当你步入这里的时候，他会大喊：“两位———”然后全堂的服务员就会回应道：“来哩！”一进门已觉得京味十足了。羊肉店老板娘余大姐是北京人，习惯要这桌问问那桌问问，亲切自然，加上典型的“老北京”造型，真该让她给你讲讲涮羊肉的历史。放心，就算讲上3个钟头也不收费，余大姐说，就算为老北京的涮羊肉作点贡献，怕这些以后没人知道了，失传！来这吃饭的多是回头客，属于不用看菜谱的主儿，太熟了。这里吃的是正宗的羊肉套餐，包括凉菜、热菜、烧烤、主食和涮锅类，按位计算，可以吃到肚圆。
凉菜、小吃真滋味
北京凉菜是一个美妙的开始，而且它们都有很动听的名字。素什锦、酸辣瓜条、凉拌三丝……酸酸甜甜的萝卜、香笋、青瓜、海带，冰凉爽口，相当醒胃。

驴打滚

驴打滚，一个调皮且可爱的名字，又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一。红豆沙做馅，黄米面做外皮，然后在黄豆粉中滚一下，犹如驴子在打滚，扬起灰尘似的，便美其名曰“驴打滚”。尝一口，软绵绵，粘乎乎，浓郁的黄豆粉和红豆沙香味十足。

烧饼夹猪肘子肉

烧饼夹猪肘子肉可谓是中式汉堡包。烧饼煎得甘香酥软，带着芝麻香，夹着的猪肘子被师傅特制的芝麻酱卤得十分入味，肥瘦适中、嫩而不腻。色泽鲜黄，细腻松软的小窝头，玉米粉加上黄豆粉、白糖、硷面，形状极小，一口能吃一个，十分过瘾。

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羊羯子

羊羯子是羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊脊椎骨，只见那羊脊椎骨排列有序，弯曲有度，骨肉分明，被酱汁染得酱黄色的羊羯子已令人食指大动。女士、先生们早已把矜持抛诸脑后了，不管三七二十一用手抓着就吃，只有这样才能体会纯正的北京风味。羊羯子不带羊膻味，几乎都是瘦肉，肉不多，基本上又都是贴骨肉。羊肉香嫩而不腻，羊骨多髓而不滑，肉啃完了再把骨髓吮个精光。

涮羊肉热闹开涮

吃完前菜，轮到主角出场了。北京涮羊肉有两大特点：一是选料精、肉片薄；其二调料精美、调配适当。店里也延续了这两个特点，让人既品肉又品调料。
不要小看涮羊肉仅仅是将羊肉冻硬切成薄片就可以涮食，实际上影响风味优劣的，还是在于它选料的学问。
从“辨识肉老嫩，腌制更自如”一条中，我们知道，肉的老嫩直接关系是结缔组织的蛋白质纤维，“涮”是属短时间烹调的一种方法，要令肉不必腌制又口感嫩滑，必须要半肥夹瘦，若全肥，吃起来腻，若全瘦，吃起来不仅有渣，还添有几分硬韧，涮羊肉的风味自然便会全失。
由于涮羊肉没经腌过，味道全凭锅底和调料，虽则有“吃得羊肉抵得膻”，但无膻总比有膻好。所以，在拣选羊肉时，一要选用阉过的羊，这种羊不仅膻味不大，而且膘肥肉嫩；二要选用瘦肉多但间有肥肉的部位，以羊后腿肉最佳，其次是外脊后下端的肉、羊颈后肋骨前的肉。
涮羊肉的酱料可以自己调制。在“点酱台”上，二十多种酱料列阵在前。“韭菜花”、“芝麻酱”、“北京腐乳”、“虾油”是吃涮羊肉的必备酱料，这些可以去羊肉的膻味。香菜、辣椒油、米酒、麻酱、酸菜、咸韭菜等任君选择。你还可以让服务员亲自给你调配调料，服务员不能“容忍”你用没什么味的调料吃肉，给你换得特勤！
一桌老北京涮羊肉首要炊具是炭火铜锅，这种锅直腔深膛大肚，内烧木炭。锅里已沸腾的开水里泡着豆干、萝卜、冬菇，再随意放一些粉丝、绿豆粉。吃涮羊肉最好是涮一口吃一口。涮时只夹一口之量，肉下锅后把筷子张开一寸左右，抽散下锅的肉片，肉片变成白色之后，马上用筷子左右归拢肉片，夹肉出锅，轻轻甩两下以甩走清水，蘸调料之后不松筷子趁热入口。这时的羊肉片入口即融，鲜嫩美味。肉吃到一半时，可涮几片白菜，以“清口再吃”；肉片快吃完时，趁锅中汤味正浓，再涮点粉丝，大伙你一块来我一块，不一会儿，满满的一碟羊肉就见底了。
■美味提醒
●涮羊肉的羊肉是冷冻后才能切出片的，不要误会别人的羊肉不新鲜哦！
●吃羊肉易上火，蔬菜当然不能放过，涮着吃的话既能保证蔬菜的嫩，也能保持蔬菜鲜，可口可口！
●涮羊肉的过程中，同一锅汤要反复沸腾，营养物质都已破坏，所以不要再喝汤。