上山吃虫 下水吃鲤(下)

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□本版文、图时报记者张毅　　肇庆紧靠西江，盛产丰富的河鲜，山区内出产各类山珍更可谓是人间的美食天堂，如肇庆裹蒸、西江嵌鱼、鳊鱼、水鱼、蟮鱼和河虾等，还有山区内优质水源出产的文庆鲤、麦溪鲤和青竹鲩鱼等，在丛山峻岭中才有的山鸡、野猪、箭猪和蔬菜剑花、紫贝天葵等一系列特产。同时，各地有广宁笋宴、大湾麦溪鲤（鲩）、文鲤、鼎湖上素、肇庆裹蒸、封开杏花鸡、四会仙螺、四会茶油鸡、德庆竹篙粉

竹篙粉简单地配上色泽清润的鸡汤，是一道家常的主食。

店员现场“测试”用粉皮遮住菜牌也能清楚可见字体

若不是仔细辨认，这薄薄的竹篙粉还误以为是“香云纱”。

　　德庆：“冷战”张太公竹篙粉

　　竹篙粉，是粤西德庆颇具特色的风味小吃，其特色是美味爽口、芡汁独特，口感显著区别于普通河粉，且需由簕竹篙挂晾制作，形式同范仲淹天冷时“划粥断齑”有点相似。
　　其实，竹篙粉的从晒腐竹演变而来，从前德庆香山脚下竹海苍茫，山下村民多以卖笋、编制竹制品及晒腐竹等为副业。村民晒腐竹将浓豆浆倒到平底锅内细火慢熬，再将凝结的腐皮刮起晾在竹竿上晒干，便成腐竹。德庆气候湿热，村民经常将新蒸的热河粉随手晾在晒腐竹的簕竹篙上凉冻再切来吃。这看似简单的家常主食，被广州有心人张太公竹篙粉演变得更加嫩滑。
　　“张太公”师傅舀上一勺米浆，薄薄匀匀地摊成一毫米厚度的粉皮，放进两米长的热水河，就要眼疾手快地把熟粉皮搭晾在灶头的竹篙上，让灶头的温度蒸发粉皮表面的水汽，吃起来更韧爽，竹篙粉比拉肠要薄N多倍。
　　端上来的粉，色泽如玉又晶莹剔透，将它铺在菜谱上也能清楚上面的字。据了解，店主张总自小就对粉情有独钟的张总为粉定了“薄、爽、嫩、滑、韧”的目标，在两年内他几乎走遍广州的大米市场甚至米店，尝试了用近几百种“软”、“硬”性不同的大米搭配出来的米皮，最终确定了一个私家秘方：调出做粉的最佳温度（这是母亲发现的秘密），将早、晚米，新旧米等四五种米按一定比例软硬配搭，用区分了酸碱度的蒸馏水浸泡，不再添加其他原料，放进青红石磨里磨成幼浆，中间还要经过几道细致的过滤程序，然后炊熟，再由专门的师傅抛出一张张薄如蝉翼的粉，最后晾在长竹篙上让它自然风干，增加口感的韧性。 　　一餐饭的功夫，时过3个钟，桌上剩下冰凉的竹篙粉，口感依然，真是值得守候的美味。