新潮盆菜大家尝

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金盆菜－前盆

金盆菜－中盆

金盆菜－后盆

　　■策划／李朝晖　 ■文／关嘉莹
　　本版图片由耀华集团提供

　　盆菜一直是我国大家庭聚餐时最适合上桌的不二之选，不仅分量超大，材料丰富，且一次尝到多个品种转换多种口感，男女老少皆宜。
　　当先人们为解决大型聚餐准备菜式而烦恼的时候，盆菜出现了。在生活水平和条件都不高的时代，盆菜的确减轻了不少宴席上的麻烦。盆菜的制作手法基本相同，当各种食材经过烹调后，被一层层地叠进大盘之中，最下层放的通常是一些容易吸收肴汁的材料，之后中间放置的就是普通肉类，最后被放于上几层的则是稍名贵的肉材。吃的时候一层一层往下，一层比一层美味，这方法既卫生，又有次序，当然也有人会迫不及待地捞底层吸满肴汁的美味萝卜，滋味无穷也。　　 　　无国界盆菜
　　原来盆菜也可以玩无国界。白云山脚的“盘满钵满”在这个节骨眼上就做得十分新潮。这里的盆菜不仅荟萃了粤菜盆菜的精华，还集纳了全国各地及东南亚口味的多个系列，如金盆菜、家乡围村盆菜、健康素食盆菜、海鲜蔬果盆菜、冬阴功泰式盆菜、四川麻辣盆菜、鸳鸯盆菜等，吃起来香味浓郁，口感饱满，结构独特，营养均衡。“盘满钵满”俨然成为了广州大盆菜的时尚港口，可谓“广州的盆菜之王”。
　　家乡围村盆菜
　　美味指数：★★★★★
　　由萝卜、猪皮、风鳝干、冬菇、五花肉、鲮鱼丸、蚝豉、发菜、珧柱、鲍鱼等材料组成，各项菜式经烹制后，共分九层或十层，寓意“长长久久”、“十全十美”，其味醇厚，香逸四方。
　　鸳鸯盆菜
　　美味指数：★★★★
　　以半素半荤的新奇姿态出现，既能照顾到“食肉兽”们“啖啖肉”的需求，同时也体贴地为“素食主义者”提供了口感丰富的素菜。此盆菜软滑顺口，肉味十足，令人倍感醒胃。
　　蜑家盆菜
　　美味指数：★★★★★

　　蜑家围村一带盛产莲藕，所以蜑家围村盆菜也就更偏重农家风味，如烧鹅、炸鱼头、豉油鸡，蔬菜就少不了特产莲藕，还有大白菜、萝卜等。 　　周记的“白头佬”李大厨专注粤式农家菜，将失传的围村九大簋重新整合，并成功推广，每到重要时节都有应接不暇的客户，一订就是上百席。为了迎合大众的不断追求，他在依足传统做法的同时，在选料上也发挥不少创意，如鲍片、大虾干等，让食客感受传统风味的同时，也保持着对农家菜的新鲜感。
　　金盆菜
美味指数：★★★★
　　此盆菜为中高档菜，配以鲍鱼、鱼翅、海参等名贵菜式，使其味醇香，营养价值极高，且分为前盘、中盘、后盘，一菜百味，确为美妙之极。
　　冬阴功泰式盆菜
　　美味指数：★★★★
　　微辣、泰式风味为主，地道的冬阴功汁酱。此菜经过改良后，配以海鲜、杂菇、淮山等材料，迎合了新一代年轻人的口味，极受钟爱。
　　元朗盆菜
　　美味指数：★★★★★　　
　　香港元朗盆菜向来著名，参加香港一日游的旅行社也会带旅客食元朗盆菜作为午餐。其实不用到香港，在广州“大华”酒楼，也能吃到香港原汁原味的元朗盆菜。此盆菜单是材料就有二十几种：魔芋、虾、蚝豉、鸡、烧鹅、鱿鱼、烧肉、浮皮、猪手、大白菜、萝卜、支竹、木耳、北菇……上述各种材料由技艺高超的厨师烹煮后，便一层一层地叠放进大盆中，味道由味鲜吃到味浓，最上面的一层分别放上鸡、烧鹅、虾，下一层是蚝豉、猪肉、浮皮，跟着的一层是支竹、鱿鱼，最下的一层是箩卜、北菇等一些容易吸收肴汁的材料。看着满满的一大盆油汁炖汤，好像世上的山珍海味全在这里了，用慢火温着来吃，有滋有味。
　　“金砂湾”盆菜
　　美味指数：★★★★★
　　“金砂湾”的盆菜是客家盆菜的代表，价值88元的大盆菜重约3~4公斤，适合4~8人共吃，材料丰富而有滋有味。满满的一盘包括了猪手、客家酿豆腐、鱼丸、肉丸、青口、咸鸡、烧肉等肉类，其中大部分材料都是厨师们手工制作的，如客家酿豆腐、鱼丸、肉丸、咸鸡，都体现了浓郁的客家风情。摆盘的时候首先在底层铺上大白菜、萝卜和酸菜，这有利于吸油，且让人在吃了上层的肉类后再吃菜达到解口的作用；接着铺上肉丸和酿豆腐，再往上摆猪手，然后在顶层铺上咸鸡等比较名贵一点的食材，客家风味尽尝。