浓香怡人贵州菜

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广州城内，要说川菜湘菜馆，闭着眼也可以点出一把的去处。而说起贵州菜馆，数来数去也只那么几家而谈起贵州菜，虽作为一个完整的菜系，但人们对其却所知甚少。有人用一句“藏在深闺无人识”来形容贵州菜的现状，而当在尝过贵州菜之后，就该赞它是“浓情回味远流香”了。

酸辣可亲
“贵州菜”又名“黔味菜”，其以独特的风味有别于川、湘、粤、鲁、苏等系菜肴，不豪华、不张扬，随和可亲。只要吃上一次，你就要感觉，贵州菜不是用来宴请宾客，是用来招待亲朋的，与三两友人小聚时点几个贵州家常小菜，乐意了上点小酒，那浅饮小酌、口齿留香，那融融如春的暖意，正如平常生活里人们期待的那般恬淡安逸。
贵州菜口味与川菜一样以辣为主，但贵州菜的辣比川菜更甚，且辣得自成风格。若说川菜是热辣，诸如辣子鸡啊、水煮肉什么的，那贵州菜就是凉辣，它不似川菜那般辣的人心惊肉跳，荡气回肠。它辣的余音缭绕，回味无穷，如丝丝屡屡缠绕着你让你永不释怀。象乌江鱼，外观上给人奇辣之感，红彤彤的红油让人产生无限联想，以为从此辣的嘴也闭不拢，其实吃起来口味非常鲜甜，鱼肉滑嫩，花椒的那丝丝香麻，一寸一寸的肆掠你的舌，酥软的麻，让人沉醉。
贵州人还喜酸，那种酸是西红柿熬出来的酸，酸里还带着甜，若用此种酸汤来熬鱼，这带着鱼香的酸汤可谓沁人心脾，贵州人取名“酸汤鱼”。吃的时候先喝口汤，顿时两腮发紧口水横流，然后可以对着鲜嫩的鱼肉下筷子了。据说正宗的贵州老乡经常是一盆鱼一大碗白饭，酸汤泡着白饭呼噜呼噜吃得一干二净。贵州菜宛如邻家小妹的芬芳，淳朴得让人忍不住的亲近。

民族风情
在广州品尝贵州菜，食客们还可享受到瑰丽奇异的贵州民族文化。在黄埔东路的黄果树贵州风味酒楼里，两位漂亮可人的少数民族姑娘，唱着少数民族歌曲为客人敬着酒，歌声悠远清亮，客人的酒喝的也是舒心畅快，而旁人看着更是带着无限的新鲜与好奇。据其老板侯小姐介绍，苗族与侗族为贵州的主要少数民族的族种，唱歌的那两位姑娘分别为苗族与侗族，口中唱着的是苗族的《敬酒歌》与侗族大歌。少数民族有不少的习俗，在苗族姑娘唱敬酒歌并为客人敬酒时，客人不许用手碰杯或以其他方式阻止敬酒，否则罚酒三杯。如此浓郁的少数民族风情，自然要得到客人的喜爱，而最重要的是，饮食文化里融入民族文化，印入了人们的心里。
淳香豆腐
豆腐在贵州也是很好的东西，想当然吧，有好水顶衬着，不愁没有好豆腐。如数家珍般就可列出一二十种豆腐类食品来，什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等。水豆腐又分出菜豆腐来，可以做简单的金勾挂玉牌，包干下又能分出个六七种；次外还有个有名的青岩豆腐，干香干香的，带着点奇妙的弹性，还有些嚼头。据说还有一种口袋豆腐，事先要将嫩豆腐打茸，加上一点面粉，做成糊状，之后加上蛋青、鸡茸、肉末等做成长方形的口袋状，放入油锅里炸少许时候，外面金黄而内里爽嫩才是最恰当的火候。旁边搭配着入味的鲜菇，勾着薄芡，清清爽爽的。
特色火锅
黔味的火锅也自成特色，其制法多样。花江狗肉火锅、贵阳青椒童子鸡火锅、鼎罐鸡火锅等等，各具风味，具有浓厚的地方特色。选料精致，佐料齐全，强调主料、调料、辅料混合而成的异香味，火锅烧开后，一阵的浓香。据贵州人风味食府的陈经理介绍，其中，花江狗肉火锅，贵州的名火锅，就要经过十几道工序精心炼制狗肉切片，放入原汤火锅中，再加入姜、葱花、胡椒、狗肉香等精致作料，配一碗地道的贵州辣椒水，边蘸边吃，又烫又香之外，味道鲜美，一杯美酒下肚，早已神飞天外。
讲究蘸水
黔味菜肴还讲究蘸水，蘸水调料主要为辣椒、蒜泥、姜末、葱花、花椒等进行酌情的添减。光是辣椒制法不同，蘸水也可分为数种：籽粑辣椒蘸水，辣香醇厚；煳辣椒蘸水，干香浓郁；青椒西红柿蘸水，清香爽口……此还不算，好有更为讲究的，或在蘸水中加上油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆哨、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜等等，又是别具一番风味了。 （图/文 肖璐）