赣卤酱鸭 中药当家

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江西老表宝贝不少，除了煨汤以外，还有一样脍炙人口的美味——卤味，尤其是以专做各种卤味酱味著名的老字号江西煌上煌，各种卤味吮指可以有余香。江西卤水店散落在城市的各个角落，甚至不去大肆地张扬自己的地域色彩，但是做东西却有自己的特色，低调生存，然后用卤香慢慢将人心浸透。

　　赣卤中药包

　　中国菜式素有“南浸北卤”之说，即便如此，卤味也有地域上的特色，深圳也有了19家专卖店，除了招牌的皇禽酱鸭，旗下几十种美味也都款款有“真味”。
　　从其口味来看，虽然较辣，但辣却不似四川湖南那样泼辣，而是初到口中微辣，很容易让人适应，而一旦吃得罢不了口时，才会觉得整个嘴巴都已经火辣辣的。
　　除了微辣，江西的卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。
　　另外一大特色是中药成分重，江西的卤味都是配有特制的中药包卤制而成，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。

　　酱鸭　　鸭子的选择非常考究，都是专门采用鄱阳湖的红毛鸭，而且是在120天左右的放养的小鸭，因为再老一些的鸭子肉质就会较硬，再嫩一点的水分较大，影响口感。
　　在江西南昌，煌上煌的酱鸭一如烤鸭之于北京，俨然成了城市的一张名片。好吃是有来头的。一只酱鸭要加入30多种中药，经过几十道工序、约20个小时才能制成。很多人不喜欢吃家禽是因为腥味重，而煌上煌的酱鸭和德州扒鸡一样，药香浓郁，大大去除了家禽的腥味。
　　摆在面前的鸭子颜色棕红，色泽红润油亮，除了整只切件，也可以将鸭脖子、鸭掌、鸭翅膀等等分开单卖。吃起来，肉质非常有韧性，细品之下，似乎口感集合了熏味、腊味、卤味的所有优点，越嚼越香，回味无穷。
　　价格：23元／只

　　鸭脖子　　鸭脖子其实同鸡脚一样，肉少骨多，但是如果卤够了时间，味道就会进入到每个骨头的丝丝缝隙，在用尽各种技巧和功夫之后，把骨头缝隙中的肉吃到，把味道吮吸到，才是吃鸭脖子的乐趣。
　　刚入口之时，并未感受到辣的感觉，表层的鸭肉肉质比较紧，味道很足，咬起来很有口感，吃完表层的肉之后，就要看自己的牙齿和舌头的功夫了。
　　有人吃得比较浪费，很多地方草草啃上几下，觉得无从下口就放弃了，而会吃的人会把细枝末节里的肉都慢慢吃到，吃得很彻底很干净。
　　价格：20元／斤
　　本版菜式提供：煌上煌
　　地点：深圳福星路店、梅林梅华路店

　　一锅卤水70种料　　深圳杂志：煌上煌卤味和其他卤味的区别在哪里呢？
　　煌上煌：从选料、配方、工艺上都有自己的特点，比如配方里就有70多种材料，很多种香辛料都是从国外进口的。工艺上也非常复杂，比如一只鸭子整个的制作过程需要30多个小时。因为上面几个因素的不同，所以造成最后的口味也有不同。
　　深圳杂志：你们的卤水主要有几种呢？不同的原材料是不是采用不同的卤水汁？是不是必须用些老汤？
　　煌上煌：卤水主要有五六种，不同的禽类采用的卤水都有所不同。我们的卤味是要用老汤的，所有的老汤都是从江西运过来的，因为这些配方是煌上煌的商业机密，即使是像我们这样的负责区域管理的经理也不会知道老汤里面的内容。
　　深圳杂志：除了老汤之外，还有没有其他的秘密武器呢？你们这里分公司的工厂规模如何？在深圳本地主要做哪些加工？
　　煌上煌：除了老汤，最重要的还有“中药包”，根据禽类的不同有不同的区分，中药包袋子的颜色是不同的，但是我们不知道里面的区别在哪里。在深圳煌上煌有一家很大的加工厂。每天制作新鲜的卤味配送给深圳的19家分店，在深圳的加工厂里，除了老汤和料包之外，其他的一些作料，比如酱油、盐、桂皮、辣椒、花椒等等简单的料头是在这里加的，但是不同原材料所配备的比例不同，非常的严格。