泰汁桂鱼卷 三椒爆羊肚丝

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　很多人问：为何“金砂湾”酒家的菜肴吸引人？除了星级的环境、星级的服务外，厨师的烹饪技艺也很重要。该酒家行政总厨孙少明从业20多年，厨功基础深厚，对广府菜、客家菜、法国菜的烹饪都很专业，在制作中如鱼得水，往往一道普通的菜，一经他的手就能演绎出令人惊奇的美味。为使味觉更灵敏，他不喝酒、不抽烟、不喝茶，只喝白开水。只要你给他品尝一道菜，他便知你所用的原材料、调味料以及厨艺水准的高低。孙师傅在烹调中糅合了中西餐的手法，如用鹰咀果、美国红腰豆配合鱼头，用香草配合牛脚，用牛油配合九节虾，在他眼中，饮食无国界。从下面几款菜中可见他的厨艺功夫。文／图陈卓才

　　薯片椒盐掌中宝

　　材料与制作：鸡脆骨、薯片、脆炸粉、调料、青红椒丝等，用油炸熟。 　　点评：把握好油炸的温度和时间、腌制的技巧。外脆香、内鲜味，配炸薯片，更为香口，虽同为掌中宝，口味有微妙的差别。

　　三椒爆羊肚丝

　　材料与制作：新鲜羊肚丝、银针、青红椒丝、蒜蓉、姜米等，用爆炒的方式制作。 　　点评：这是很简单的菜式，却体现厨师的刀功和爆炒的技巧。用新鲜羊肚，爽口味鲜，与青红椒丝配搭相得益彰。在酒楼常见是羊杂煲、羊杂汤，“金砂湾”选择羊肚丝，给你特别的感觉。

　　泰汁桂鱼卷

　　材料与制作：选用野生桂鱼、腰果、芹菜、榨菜、小塘菜、金针菇、蒜蓉泰汁等。鱼肉切片，把腰果、芹菜、榨菜卷成鱼卷，炸至刚熟，金针菇垫底，小塘菜伴边，淋上泰汁即可。 　　点评：这菜能吃到腰果、芹菜的香脆味和鱼、榨菜的鲜味，与泰汁的甜酸、微辣搭配，可口开胃，味感丰厚，与常见的泰汁桂鱼相比有更丰富的内涵。