一碗红菜汤把人带回1954

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找回俄餐之情结据说在国外，友邦人士提及中餐，最先想到的总是鱼香肉丝、宫保鸡丁、糖醋里脊。这几道最简单的家常菜就是很多外国人对中餐的全部概念。而我们提到俄罗斯美食，最先想到的总是大列巴、格瓦斯、鱼子酱、红菜汤，而土豆烧牛肉就是赫鲁晓夫眼里的**主义。
我们有时候只能以偏概全地了解一个国家的美食，那些有名的菜品就像冰山一角被我们远远地看到，于是有人兴奋地说：快看快看，这些就是我们所知道的俄罗斯美味。

如今的俄罗斯面包，更多的是用天然酵母剂及电烤炉焙烤，所以更加丰富多彩。而红菜汤有浓郁的牛肉香味，酸甜醇厚。在地道的俄罗斯餐厅中，红菜汤的鲜红是由红菜头带来的。
■美食主张
俄罗斯美味是一种情结
今年是俄罗斯年，普京总统来到中国，去了少林寺，吃了好吃的中餐。中国的Gongfu和Food在世界上赫赫有名，而俄罗斯美食也是很有特色，相比精致的法餐，俄罗斯美食更加平民。在西餐中，意大利最早形成自己的特色，其后是法国，而俄罗斯美食正式形成自己独特的菜系已经是18世纪了，于是在俄罗斯美食中，经常可以发现意大利餐和法餐的影子。
俄罗斯大部分地区常年寒冷，这样至少促成了俄罗斯美食的两个特点：肉多，油厚。俄罗斯大餐中，牛肉、鸡肉、鱼类出现的频率很高，少的反而是蔬菜，最多是各种各样的沙拉；很多菜在做出来之后，都会额外地加上一层黄油，只有这样才能保证摄入更多的热量，以此抵御漫漫无边的寒冷。
祛除寒冷另外一个方法就是饮酒，所以有了伏特加这种味如烈火的酒水。而俄罗斯人善饮也是出了名的，不论男女老少，所以就连普通的饮品，也会有酒精含量，那就是格瓦斯。
对于很多中国的中年人来说，俄罗斯美食所代表的不仅仅是美食本身，更代表了一个时代的情结。在上个世纪50年代，中苏政治上的友好带来民间交流的频繁，其中美食文化对人们的影响更是潜移默化。1954年开张的莫斯科餐厅曾经是很多年轻人的梦，那是国人对西餐的最初了解：银质的刀叉、奶油的面包、洁白的餐巾、西式的服务员装扮……这些是上个世纪中期的时尚。对于很多人来说，吃一顿“老莫”，所代表的是一种身份与荣耀。
在王朔的文字中，“老莫”俨然是一个神圣的处所。
那个年代的中国人，唱的是苏联革命歌曲，穿的是列宁装、布拉吉，俄罗斯大餐仅存在于普通人的梦中，一碗罗宋汤就已经是“开洋荤”。如今，一些俄罗斯餐厅请来当地的歌唱家每天进行表演，很多上了岁数的中年人正是最热衷者。他们跟随着歌声轻轻附和着熟悉的曲调：喀秋莎、莫斯科郊外的晚上……有些情结注定是一生一世。
■情结深处
“老莫”带来的快乐从来没有消失过
●老吃，美食爱好者
老莫是当年“苏联老大哥”援建的，应该算北京第一批正宗的西餐厅了。以前街上还没有这么多的做生日蛋糕的，如果去老莫订一个生日蛋糕送人，真是最有面子的事情了，因为他的奶油是真的奶油，而不是人造的。姜文导演的第一部《阳光灿烂的日子》里，那些小飞门在争斗胜利后，庆祝的地方就是老莫。
桌子一长溜，人坐了两排。回想当时我们这么大时，真的这样在老莫聚会过，那也是第一次认识老莫。但庆祝的目的不同，是为了初中升高中。呵呵，当时又没有什么钱，最后结账时，摆在桌上的是大把的零钱和钢镚.但老莫带给我们的快乐，却从来没有消失过。
记不清楚去过多少次老莫了，但一段时间的繁忙后或心情不好时，总会去那里，像去看一个老朋友。不用说话，他就可以懂得我的感受了。
■定“情”物
伏特加 外表清秀内心狂烈
伏特加属于世上最烈的酒之一，伏特加不同于我们的白酒，可以说一点酒味都没有，样子也纯净透明，最好的酒最清，如水一样，像单纯的俄国人。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻。
喝过伏特加的人会知道其厉害，绝对是如火一样从喉咙滑过。如果净饮，还是加点汤力水什么的为好。
伏特加也是很多鸡尾酒的基酒，比如著名的血腥玛丽、咸狗、长岛冰茶等等。
北京发现：在北京各大俄罗斯餐厅中，伏特加当然必不可少，没有了烈酒的陪伴，所有的美食都会失色几分。
鱼子酱 美食中的玉
鱼子酱是俄罗斯的顶级美食，其尊贵程度甚至要超越中餐里的鲍鱼。鱼子酱分为红鱼子酱和黑鱼子酱两种，黑色的产于鲟鱼，红色的产于鲑鱼。而更珍贵的是黑鱼子酱。如果说鲍鱼是美食中的黄金的话，那么鱼子酱则是美食中的玉，为了避免高温烹调影响品质，鱼子酱一般生吃。尤其值得注意的是，鱼子酱切忌与气味浓重的辅料搭配食用。
北京发现：在北京的市面上见到的红鱼子酱会多一些，晶莹剔透，细看可以见到橘红色的表皮下面还包裹着一颗红色的心。
■定“情”地
莫斯科餐厅 北京人称这里“老莫”
提到北京的俄罗斯餐厅，人们第一个想起来的餐厅就会是莫斯科餐厅，北京人亲切地称呼这里为“老莫”。这个1954年开张的餐厅至今仍保留着当时的格局：将近10米的挑高，四根华丽高大的纯铜立柱，光滑可鉴的大理石地面……很容易叫人回到那样一个年代。
在“文革”期间，去老莫吃饭代表的不仅仅是一顿美食，更多的是一种身份和炫耀的象征。在电影《阳光灿烂的日子》中，有过一场盛大的酒局就是在此地举行的。
2000年，莫斯科餐厅进行了重新装修，内部只剩下绿色的大理石墙面和四根铜柱是以前的旧东西。不变的依然是这里的美食。这里的厨师长已经在此工作了30多年，有的服务员也已经工作了20多年。他们见证着这里的历史与繁华。
招牌菜品
含羞草沙拉：这道名字叫“含羞草”的沙拉，其实并不是由含羞草做成的，而是以米饭为主原料，其他配料有金*鱼、青椒、洋葱，最后再在外面撒上一层特制的沙拉酱与芝士粉。
莫斯科烤鱼：莫斯科烤鱼与俄式烤鱼有着简单的差别，在莫斯科餐厅则是地道的莫斯科烤鱼。莫斯科烤鱼选用的是鲈鱼，先把鲈鱼煎熟，再在鲈鱼表面放上烧好的蘑菇、鸡蛋、洋葱，最后在上面覆盖上一层洁白的奶汁，再撒上一些芝士。而普通的俄式烤鱼需要放入一些黄油炒过的番茄酱，与奶汁掺杂起来，透出一种粉红色。