蜀贵滇风味杂糅出攀派川菜

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搜食目标：攀枝花美味

搜食地点：阜成门
北礼士路北营房东里八号大笮风餐馆（阜成门华联商场往西，第一个路口向北，见到可以左转的第一条胡同左转，200米即到）
搜食理由：攀枝花
虽然地处四川，可是攀枝花的美食不在传统意义上的川菜范畴之内，而是融合了云、贵、川三地特色，并且又有自己特点的民间风味，令人舌头震颤。事实上，北京攀枝花口味的餐厅，大笮风是独一份。

爬沙虫拼蜂蛹这道菜第一眼让人惊诧得张不开嘴，但鼓起勇气吃第一口之后，又会让人停不了筷，合不上口了。

据说这道浑浆豆花由来已久，当年诸葛亮南征时，大笮当地人就用这种美食来款待他。

敢到北京来卖烤鸭，自然不是泛泛之辈，其秘诀都在原料里。

尽管彝家坨坨鸡辣得有些阴郁，阴郁过后却是明朗的爽快。

大笮风不是很好找，在阜成门外的一条胡同里，旁边就是攀枝花驻京办。第一次去大笮风是和一位攀枝花老乡，以前吃过很多云南、四川、贵州风味的餐厅，想象攀枝花地处四川，味道应该和川菜大同小异。可是吃过之后，直呼过瘾，原来攀枝花美味与云贵川三地美味都不相同，三省交界的地理位置，造就了这里全新的独特味道。攀枝花算是一个解放后新兴的移民城市，而攀枝花的美食却已经流传了上千年。攀枝花一带古称“大笮”，古时候被中原人看成蛮夷之地，而正是这“蛮夷”之地，出产民族风味特别的大笮美食。
大笮风的经理说，这里有两怪。第一怪就这个名字，一般人见到这个“笮”（音昨）字，都会眼晕，能够正确读出这个音的人，微乎其微；这里的第二怪是这里的菜品，菜品中有许多很罕见的原料，比如说当地特产的爬沙虫，特别是土鸡，充满着攀枝花小城的香气。

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■经典推荐
爬沙虫拼蜂蛹 以虫果腹异香扑鼻
这道菜算是这里的一道经典看家菜。在北京很多餐厅都有各种虫类菜肴，无非是蚕蛹、椰虫，而爬沙虫则是独此一家。
爬沙虫产于四川雅砻江永宁河的沙岸上。这种虫子被当地的人称作“水中人参”，其营养价值可见一斑。
爬沙虫做起来并不复杂，无非是去了头尾和内脏，再裹上鸡蛋豆粉糊在油里炸，炸好之后，呈现出黑褐色，长度一寸有余。入嘴酥脆，没有异味，却有一种异香冲到舌尖。很多人见到虫子会惊诧而不敢入口，事实上，你已经错过了一道美味。
与爬沙虫一同拼放在盘子中的是蜂蛹。蜂蛹并不罕见，而马蜂的蛹就不常见了。马蜂的蛹形状更大些，入口的酥脆感也会更强，入口即化。两种虫子拼合在一起，就成了这道经典的爬沙虫拼蜂蛹。在北京，这是独一份。
彝家坨坨鸡 辣得人欲罢不能
这是一道彝族的风味菜，据说朱德曾经在彝族山寨里居住，当地人就是把这道菜当成佳肴招待他。这道菜的原料是攀枝花当地的土鸡，他们选用的都是当地散养的，一斤多重的“青年乌鸡”。这道菜端上来，感觉并没有太大特别之处，视觉上不是常见的川菜那种红火的辣。可是吃下去，才明白这道菜辣味相当“霸道”。
辣的原因在于调料和腌制的技巧，调料中有鲜花椒、小米辣椒、还有姜。初入口时，只感觉肉质细腻。然而过一会，辣味将会在舌头根部开始蔓延，一直到舌头尖端，再到嘴唇。就算标榜能吃辣的人，大多也接受不了这种“厚积薄发”的辣。但两块之后，就会习惯了，这种辣最容易上瘾，所谓“欲罢不能”。
浑浆豆花 天然豆香孕育出柔韧口感
在中餐中，一道豆腐可以千奇百怪。贵州青岩的豆腐闻名已久，重庆的豆花也是细腻如春。而攀枝花的做法完全不一样，别有风味。
所谓“浑浆”，自然指豆浆与豆花混合。这道菜需要把黄豆事先泡好、磨细、过滤，留下少量豆浆，其余的用石膏点成豆花；剩余的豆浆用清水煮沸，把点好的豆花压制，再放进豆浆中。豆花比四川其他地方的豆花多了一些韧性，而豆浆又保持了天然的豆香，两者混合在一起，别有风味。吃的时候，需要有一些调料。调料有两种，一种是不辣的，调料的主料是花生粉，细腻并且喷香；另一种口感微辣，主料是红油与黄豆粉。
■其他特色
大笮烤鸭：与常见的北京烤鸭不同，大笮烤鸭的最大特色在于原料。鸭子都是攀枝花当地的鸭子，体积不大，以瘦肉为主。烤的方法也有所不同，这里是用焖炉的烤法，少了一些酥嫩，多了一些厚道。
手抓牦牛肉：在北京，牦牛肉也并非稀罕之物，很多云南、藏式餐厅都会有。一般能吃到的牦牛肉大多是风干过的，风味特色有余，而口感却有些缺陷———容易塞牙。这里的牦牛肉尽管经过风干，但肉质还富有弹性，相对来说比较嫩。蘸上一点椒盐，也是佐酒的良菜。但与传统的藏式风干牦牛肉相比，又少了一些民族特色，那种一丝丝的坚硬的快感。
■吃客发言
令人想家的味道
●杨熙，媒体工作人员
我是攀枝花人，很偶然地来到这家餐厅，吃到了久违的攀枝花美味，在这里吃饭很容易叫我想起小时候妈妈做菜的味道。
在北京，这里是惟一一家可以叫我想家的餐厅。它的菜品更偏向云南、贵州，乡土味道很足。
■口味解密
注重原汁原味
●庾庆，大笮风餐馆经理
攀枝花的菜品兼收并蓄川黔滇的风味，又有别于这些地方的味道，自成一派。其实这里的菜品最注重原料的产地，我们请的都是当地的厨师，而原料也都是源于当地的柏林山、三源河，这里有很多野生奇珍和绝无污染的绿色食品，包括禽类和水产。辅料也很讲究，可以吃到我们当地的泡菜、腌菜和彝族圆根酸菜，这样保证了这里的特殊性，但另一方面也造成攀枝花菜的流行困难，因为原料成本比较高。