美味打探：潮州粗卤味

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【潮州菜】

卤味拼盘

　　卤味拼盘　卤鹅最好味
　　潮式卤味做得好不好，最关键是那一锅卤汁。卤汁用多种药材熬制成，桔皮、陈皮、草果、甘草、香叶、南姜……这些材料交替使用，累积成为陈年的卤水。卤水做得好，拿一些卤汁和猪粉肠、猪大肠、鸡蛋、豆腐、猪肚、牛肚等一起煮一煮，同样也是香味诱人的卤味。因为潮式卤味是煮出来的，不像广式烧味是烤出来的，所以比起烧味，它软、香、少油、有弹性，不易上火。
　　卤鹅用的鹅也有讲究，潮式用的是“狮头鹅”，鹅毛灰色带白，个头不大，卤完后多数只有10斤，这种鹅肉质细腻偏软，皮下脂肪较少，渗入卤汁后很有嚼头，越嚼越香，鹅肉烂而粉。但奇怪的是鹅掌很有弹性，鹅肠爽口得很，一鹅有多种滋味。
　　例牌拼盘由鹅肉、猪肠、金钱肚、豆腐、卤蛋拼成。师傅据说是澄海一带找来的，做出的卤味是澄海一带的风味。猪肠选的是粉肠，有点韧口，粉香得很。用金钱肚做卤味也不失一种创意。小碟是蒜蓉醋，可别忘了蘸一蘸，这才是正宗的潮式吃法。
　　蚝仔二味

　　焦香蚝仔烙　鲜美蚝仔粥
　　蚝仔二味，一味是蚝仔烙，另一味是蚝仔粥。
　　蚝仔烙是潮式名点心，十多年前，潮州人做蚝仔烙的时候只有番薯粉和蚝仔两样，慢慢才加入鸡蛋作辅料。这道小吃在调料的时候要掌握好水和薯粉的比例，不然煎过后就会“返水”，水份过多的蚝仔烙就会失去香脆的特色。煎得好的蚝仔烙，一面是晶莹的番薯粉，一面是金黄色的煎蛋，两面都煎得微焦，蚝仔粒夹在中间。全哥这里的蚝仔烙味道还是比较地道的，别忘了蘸一下一同配上的小碟鱼露，它的咸香鲜是酱油无法比拟的，配蚝烙最合味。

　　沙溪有蚬粥，而潮州有蚝仔粥。潮州的粥喜欢加上“冬菜”、芹菜等配料。“冬菜”能让粥变得更鲜甜，而芹菜有清香的味道。这里的蚝仔粥还加上了大地鱼干、猪肉碎，末了不忘洒上点胡椒粉，潮味很浓，唯一觉得不习惯的是放了姜丝，反而有点影响蚝粥本身的鲜美，这大抵是适应广府人口味的做法。

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猪骨春菜煲

　　清甜猪骨春菜煲
　　简单的材料，到了潮式菜中，往往能够一鸣惊人。这道菜，春菜（潮州芥菜）甘甜，完全不带苦涩，吸足了鲜甜的猪骨汤后，更加鲜甜。春菜一定要选潮州本地的春菜，才够嫩够甘甜，春菜要在汤底中煮，煮得越烂越是潮州的做法，猪骨汤底则要够浓。全哥放入鸡汤增加汤底的鲜味，但为了保持营养和美观，春菜煮得不算太烂。熄火之前要洒上一点胡椒粉，汤喝起来鲜甜中带一点胡椒的香味，味道很适口。　

豆酱焖苦瓜

　　【本土菜】　
　　牛蒡浸阳山鸡
　　全哥热情地为我们在座每位都盛上了鸡汤。汤味鲜甜，带着牛蒡那特别的清香。牛蒡可以食用，是一种营养价值极高的健康食品，据说能清热解毒、祛风利尿，还有降血压、健脾胃、补肾壮阳等滋补价值，夏天食用极好。全哥做这道菜仍是以保留原汁原味为主，鸡选用阳山鸡，牛蒡选择嫩的切成薄片，两者互相入味，便于食用，所用的配料并不多而原材料的香味突出。整道菜少油清淡，正合夏天食用。

　　房间

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私房意味 　　竹苑“粗卤店”的店名很有意思，从字面理解，应该是有关卤味的东西。不料进了店中，首先看到的是一块“阿猛私房菜”的匾额。一楼是快餐店的布置，除了一个斩料的窗口，只有两张快餐桌。斩料的窗口写着“潮州卤味”、“打冷”等众所皆知的潮式菜名。
　　上了二楼，环境和一楼截然不同，红砖间隔玻璃马赛克的地板，仿古的屏风，随意摆放的字画，原来平日的私房菜就安排在这里。二楼大厅只有大小不到6张台，宽松摆放，另外还有三个包房，每间包房布置都不一样，墙上挂上私人收藏的字画，带点私房的意味，而少了大多数餐厅一板一眼的规矩。
　　“私房菜”的菜谱颇有意思，做得很像明清的书册，把菜谱竖排写在宣纸上，然后装订成一本书。

　　菜谱

　　全哥食经
　　全哥曾经当过厨师，他的嘴角有一颗痣，他说是“为食痣”，自己开餐厅也是缘于“为食”。在全哥的“食物圣经”中，保留菜式原本的特色和原汁原味是最重要的。他不喜欢过度加工的食物，例如“九转大肠”，在他看来就属于“过度加工”，他认为，这样烹调的食物会失去材料原本的材质。 这里做的潮州菜式，原料都是从潮州运来的，为的也是保持菜式本身的特色。这儿也做中山本土菜，比如一道牛蒡浸鸡就令我们叫好。
　　值得一尝的牛蒡浸阳山鸡
　　Tips:
　　◎卤味六拼一份28元，以适中的价格就可以尝到多种不同口感的卤味。如果单想吃卤味还可以在一楼的斩料窗口打包。
　　◎卤味是这里的招牌菜之一。这儿做的潮菜每样都很有代表性，夏天还会做一些潮州时菜，比如炒“薄壳”。
　　◎菜谱里有潮州菜、本地菜。如果想吃这里的“私房菜”，最好提前预约。
　　◎店里的蚝仔粥分大小份，一大煲卖28元，而一碗卖5元。如果单想过下喉、试下味，不妨到斩料窗口要一碗5元的蚝仔粥过下瘾。