2006-04-30, 10:17 AM | #1 |
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相约吃兔去
成都人吃得精细,还吃得舍本逐末,不少美食都是边角余料做的,如其最爱的“啃兔头”。广州人很难想象,这看起来全是骨头的东西,居然可以吃出如此多的肉。广州人对吃兔的喜好也从未中断过,前几年,在新广从路的野味餐单上,一直占有一席之地。常言道:“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”,这可能是近期川菜推崇兔肉的缘故吧。妙龄家兔味美泼辣 俗话说,久居芝兰之室而不闻其香。宫保鸡丁、晾竿白肉、辣子田螺等“老字号”川菜,已略显陈旧。翻开今年川菜餐厅的菜牌,“兔菜”的排位上升了、菜式也多了。四川、重庆盛行的干锅兔、五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁、逍遥兔、烟薰兔、玉石兔、烤全兔等等,在广州十分受宠。 “烤全兔”酷似内蒙的烤全羊,第一眼望去,还以为是金牌烤乳猪的瘦身版。其实,烤全兔比羊肉要来得酥软一些,也没那么重的味道。厨师将整兔用油炸至金黄色时,浓香味扑鼻而来,鲜嫩香醇,比较适合不喜羊肉煽味的美眉! 冬日冷气尚未褪去之时,建议吃兔肉最好挑一道“思乡兔”,酸菜与兔肉缠绵于一体,酸、嫩、鲜、香味不分彼此,非常开胃。传统的川式凉菜花椒兔丁,也值得回味。做法是先把兔肉连骨斩成块后,经炸收而成菜,具有色泽棕红、干香味浓、麻辣醇厚的特点。 如今我们多数吃到的都是饲养的兔子,因少了野兔的腥臊味,更易于被人接受。据川国食府总厨介绍,1斤以下的妙龄兔肉质最好,可选择煎、炒、炸、蒸!超过一龄的兔肉只可红烧、红焖、清炖。唯一能保证兔肉的鲜嫩办法,就当面点杀,刻钟吃兔。厨师传授的另一个秘诀是,在烹调味重的野兔时,还要用香辛料,这样就会产生特殊芳香。低脂佳兔鲜香护肤 当川菜大麻大辣、干麻干辣的风味渐被鲜麻鲜辣味取而代之时,一道尖椒兔丁也在传统的花椒兔丁基础上应时而生。川国食府的厨师巧用鲜青红辣椒节配搭成菜,做法看似简单,却椒香味浓、滑嫩爽口、鲜香十足。适合想吃辣又怕辣的广州食客。而与同时,川味馆也推出了粤味十足炒兔肉丝,这道菜用鸡蛋清拌,炒出的肉丝不卷起,颜色洁白,味道鲜嫩。 用心的厨师真的在兔肉上雕出花来,一道“盆景兔”端上来,切片解刀后的“兔花”,像传统的炒腰花,朵朵绽放,汤汁中点缀着几颗红椒,卖相十分惹人。还有地道特色的风干兔,选用1.5公斤左右的野兔,挂置阴凉通风处风干,十余种香料卤制而成,与湘西腊肉和四川腊肠有所区别,香味独特。 没有身临其境的感觉,平铺直叙的几道兔菜,可能难以下打动你的味蕾,但渐渐被食客淡忘的兔肉保健功效,却是你应该知晓的。兔肉被食界誉为“美容肉”、“保健肉”,具有”四高四低”,即高蛋白质、高赖氨酸、高磷脂、高消化率,低脂肪、低胆固醇、低热量、低污染,明显优于猪牛羊肉。特别宜于冠心病、高血压、肚脏病患者食用。 唠叨了这么久,你应该兔子看人———红眼了吧,还不赶快去烹一只“小兔崽子”尝尝鲜。 烤全兔: 上菜的气派,竟与烤全羊异曲同工。 尖椒兔: 还有体温的兔肉,下锅炒,吃起来,鲜甜鲜甜的,椒香味浓,鲜嫩爽口。 香辣兔: 这道菜很像辣子鸡,干辣椒堆里找肉的感觉,有意思。 盆景兔: 灯笼椒特有的鲜味进入到兔肉里,一咬就有汁水流进嘴里,非常的入味。 |
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2006-04-30, 10:17 AM | #2 |
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逍遥兔 娇嫩色诱的玉腿,搭配了孜然、卤香等十几种调料,闻到从碟里飘出的那悠悠香味,唾液的分泌都不听使唤了。 地方食尚 各地食针兔各有精彩 湖北“五香野肉”:十分有名,其制法是将腌好并煮过的兔肉块下卤什锅中卤半小时,俟凉后抹芝麻油,切小块装盘,食时用调匀的蒜泥、芝麻油和酱油蘸食,细腻鲜美,香味浓郁。 成都“兔头”:双流的兔头最正宗,上面都是瘦肉,焖煮得酥烂,骨脱肉化,麻辣入味。 陕西“油皮全兔”:风味过人的油皮全兔,先将稍氽的兔表皮抹以蜂蜜和醋,入沸油锅中炸黄,再把猪肉泥、兔肉泥、兰片丁、熟兔干丁,加调料搅匀,填入兔腹内,成兔原形,肚朝下放入大盘,加汤加调料蒸约一个半小时至肉烂,浇上芡汁即成。此菜金红油亮,肉酥烂,馅软嫩。 金华“兔头煲”:金华火腿有名,这两年才兴起吃兔头煲。随着大排档商圈的流行起来,兔头煲得以盛行开来。讲究的杭州人也开始吃兔头煲,金华兔头煲有了被承认的欣喜。 蒙族“熏兔”:用茶叶、食糖、锅巴、生姜、大葱、八角等20余种佐料,经加热使熏料焦糊产生浓烟,从而使原料外部脱水成熟的一种方法。其特点是,外焦里嫩,香味浓郁,松软可口。 DIY贴士 1.烹调前必须用凉水洗净,去掉淤血,并应注意不要把兔毛沾在上面。 2.宰好的公兔应将尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体用刀割净,以避免有臊臭气味。同时,须将整条脊骨(颈椎骨至尾椎骨)用刀起出,方可制作。 3.兔肉以一年以下的肉质为最好,一年以上的肉质老,不宜做煎、炒、炸、蒸,宜作红烧、红焖、清炖等耐火候的菜肴。 4.免肉瘦肉多、肥肉少,烹制时应多加些油,才好吃。 5.炒兔肉丝应先用鸡蛋清拌过再炒,肉丝可不卷起,颜色洁白。 6.兔肉有滋补功效,在选用配料时,不宜采用燥热物品,如:附子、炮姜、肉桂等物,宜用性温凉的如海带、淮山、枸杞、海蜇、香菇等为配料好。 7.病兔或死兔过久及不新鲜的兔肉,切不可烹制食用。 采访地点 合群一马路“川国食府” 番禺市桥西丽路“川味馆” |
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