这江苏乡土菜究竟正宗不正宗？陈教授最有发言权。来到饭桌旁，他二话不说，先要了个“红烧狮子头”。他说，这道菜好像很多人都会做，其实，要悟透其中三味，绝非一朝一夕之功。
狮子头要做出柔软的效果，肉一定要手工剁，并以砂锅细火慢炖，才能得到最佳风味与口感。一代国画大师张大千传授夫人的拿手好菜正是这道“红烧狮子头”，其做法是：十分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，让肉质间保持缝隙，才能含汁。
金陵盐水鸭
试过“金盈楼”的“狮子头”，陈教授精神大振，又叫来“盐水鸭”，一边吃一边娓娓道来。这是一道传统的金陵菜（南京的桂花盐水鸭），外皮看上去要像桂花一样嫩黄，并在制作完成时在盐水鸭的原汤里放两粒桂花，带出淡淡的幽香。肉质含汁，鲜香嫩细无以复加，而味型颇似大户的千金，半遮半掩间，透出无限风情。
陈教授谈兴正浓，记者指着菜牌上一道“麻虾酱炖鸡蛋”问，麻虾酱与广东的虾酱有什么不同？天壤之别！
麻虾酱分河虾与海虾两种。将整只的新鲜淡水小麻虾以盐、酒等腌制后，放坛密封，再放到阳光下晒制。由于不经过打碎程序，麻虾酱是见得到虾的一种酱，与广东的虾酱不是一个概念。其滋味，游移于臭与香之边缘，乃天作之合，故而鲜美具有一种强烈的穿透力，越咀嚼越欲罢不能。麻虾酱适宜于炒、烧、烩等多种烹饪调味，炖鸡蛋为东海沿海一带的“土菜”，鲜嫩香滑让人过口难忘。
活鱼锅贴
说到土菜，“金盈楼”还推出了一道“活鱼锅贴”，陈大师笑言，这可是正宗的苏北土菜。当地渔民将卖剩的小杂鱼拿来红烧，一边烹鱼，一边煎荞麦饼。鱼烧熟了，饼也煎好了。以饼蘸鱼汁吃，别有一番滋味。据说，这道土菜目前在江苏相当风行，而且衍生出鸡杂锅贴、鱼鳔锅贴等等。
记者夹起一片“镇江肴肉”，正准备入口，陈大师提醒道：试试点醋吃。据说，这镇江肴肉清代已出现于扬州与镇江一带，前身为“咸蹄”。有年冬天，厨师不小心煮过火，便放在一边。但冻过以后，却产生入口即化的效果，而且，点蘸镇江的陈醋，会产生一种独有的香味。
淮安软兜
在菜牌上还有一道“淮安软兜”，搞了半天才明白，其实就是桌上的那盘“炒黄鳝”。据说，古代氽制鳝鱼，是将活鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。用筷子夹起，两端会自然下垂，犹如小孩胸前的兜肚带。食时，以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。该菜以细嫩的“笔杆青”（黄鳝）之脊背肉，在油锅内旺火烹制而成。色泽乌亮，鲜嫩爽口，香气浓郁。