【啫啫煲仔菜】
“啫”是粤菜独有的一种烹调方式。其做法是利用瓦锅的热能把肉类熟，中途不可开盖加水，完全依赖肉本身的肉汁挥发出蒸汽来熟材料。材料至干身时像走过油似的，香浓无比。啫啫煲上台时，必连盖子一锅端，不动声色。待服务员这厢掀起盖子，煲内发出的“啫啫”声立马袭来。说时迟那时快，台下众人有如听到号召，便纷纷掀起面前桌布以抵挡好一阵热风油雨，再度证明了“适时务者为俊杰”此言非虚。 啫啫煲本是大排档的常客，原先粗鄙的砂煲如今映衬着雪白的台布，伴随着热辣飘香，受到广泛的欢迎。在广州已有多家分店的惠食佳，其招牌菜就是啫啫煲系列，这里的啫啫煲做得非常红火，称得上是高档食府啫啫菜的代表。黄鳝、石蛤、生肠、鱼嘴……甚至鲍鱼都可成为煲中之物。这种种类类的啫啫菜远近闻名，有不少食客是从远道而来追捧，一般每桌都要点上一两样才肯罢休。而惠食佳的啫啫煲系列虽然价格不便宜（啫啫肠粉也要25元／煲），却在食客中留下了较好的口碑。每逢饭市，特别是晚饭时，排队等位者众，一心一意之程度可见一斑。
【蒸锅菜】
蒸，能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。
蒸的火候掌握非常重要，蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸3种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。现代化手段蒸讲究火候，蒸气压便可以调控。蒸炖温度控制在100℃，保温温度为80℃。蒸饭用蒸锅蒸制250秒或在蒸气柜中蒸制12分钟，而汤需要35分钟。
广州天河东路的一家以湘味为主的蒸锅菜馆，装饰典雅、精巧，环境优美，十分诱人。而它的菜式是以蒸为本。这里各个菜系的蒸菜都品种齐全，有湖北、江西、四川、湖南等地不同风味，如黄金鱼头、神仙去骨鸡、香辣肘子、干蒸寸骨、开心豆腐、砂锅狮子头、桶蒸酸辣田鸡、铁板粉蒸肉、花旗参蒸乌鸡等等。就连主食也全是蒸的，如桶蒸白薯饭、桶蒸玉米饭、锅蒸银丝面等等。
用蒸锅作器皿，顾名思义就是几乎所有的菜都是用锅蒸制而成。有铁锅、铜锅、石锅、木锅，每一种菜根据需要用不同的器具，做出的口味也不一样。这里的老板专门从湖南找到仿古代宫廷的器皿。
蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。 这里的蒸鱼是根据广东人嘴刁、吃东西讲求鲜甜的特点，选的是新鲜活鱼，在蒸之前先了解鱼的属性。一般油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油；鱼蒸熟了才淋豉油。在蒸鱼时特别加了辣椒，用辣味带出鱼的鲜味，使之更加美味，这也是老板的最得意之作，。